Tè Pu’er o postfermentato: cos’è e quali sono le sue caratteristiche

La cultura del tè in Cina può essere definita millenaria. Esportata con successo ormai in tutto il mondo, e oggi più che mai attuale anche in occidente con un numero sempre più significativo di shop di vendita tè online (e non), trova la sua origine in un tè antico, che ancora oggi viene usato per la cerimonia del tè cinese (da non confondere con quella giapponese): il Pu’er, noto anche come tè post fermentato. Dal nome dell’antica contea centro di scambio del tè durante la Cina imperiale, il Pu’er è molto complesso, nel senso che non è mai uguale a sé stesso, ma in costante evoluzione, secondo l’invecchiamento e la conservazione. Scopriamo allora qualcosa di più su questo tè: come viene coltivato, come deve essere conservato e come va bevuto.

I diversi metodi di produzione del Pu’er

Si parte sempre dalla Camelia Sinensis, la cosiddetta pianta del tè con la quale gli orientali hanno creato varietà innumerevoli di questa bevanda. Il Pu’er è un tè nero (infatti il comune tè nero in realtà corrisponde ad un tè rosso) che viene coltivato nello Yunnan, una provincia del sud ovest della Cina. Una volta giunti alla fase della raccolta, si potrà decidere di percorrere due strade: sottoporre le foglie raccolte a una stagionatura di molti mesi, per dar vita al Pu’er stagionato (o cotto, o Shu-cha), oppure non sottoporre le foglie ad alcuna maturazione né ossidazione: in questo caso il Pu’er sarà chiamato crudo (Sheng-cha) e tecnicamente corrisponderà a un tè verde. Nella maggior parte dei casi, le foglie vengono compresse per creare i famosi tè pressati. Il Pu’er crudo, o Sheng-cha, ha un sapore piuttosto difficile per gli occidentali, ma amato dagli intenditori: è infatti amaro e a tratti terroso. Andrebbe fatto invecchiare prima di gustarlo al meglio. In generale, le foglie vengono raccolte in maniera delicatissima, per evitare il più possibile stropicciature o ammaccature. Non vengono inoltre ossidate in alcun modo artificiale, ma sottoposte a essiccazione alla luce del sole (o di alcune speciali lampade, nel periodo delle piogge). Dopo che sono state essiccate, le foglie di Pu’er vengono asciugate in un pentolone, e poi pressate a mattonella, a nido o a disco, secondo le consuete varietà del tè pressato. Il Pu’er Shu-cha viene invece “accatastato” ed umidificato, prima della sua essiccazione al sole. Questo metodo è piuttosto recente, visto che è stato introdotto nel 1973 per accelerare la naturale fermentazione batterica e fungina delle foglie. Interessante poi notare come ogni azienda produca Pu’er diversi nel sapore e nel profumo.

Invecchiamento del Pu’er e le sei montagne del tè

In generale, comunque, un tè Pu’er invecchiato di 3-5 anni può considerarsi molto diverso dal gusto iniziale, grazie ad un processo che in cinese viene definito chen-wei. I collezionisti arrivano a far invecchiare un Pu’er fino a 10 anni, ma ritengono che non bisogni andare oltre, pena una degradazione del gusto. Una caratteristica tipica della lavorazione del Pu’er è quella di essere molto simile al vino, perfino nella definizione di “terroir”: un profilo comune di gusto (per quanto possibile) per dare una linea guida all’universo Pu’er. Sotto questo punto di vista vanno inquadrate le sei montagne del tè, adibite a coltivazione di Pu’er nello Yunnan: Bangdong, Banzhang, Bingdao, Bulang, Jingmai, Yiwu. In realtà, al tempo della dinastia Ming le montagne erano altre, e si trovavano nel Nord della Cina: in seguito, però, il territorio ha subito numerosi incendi boschivi. Nelle montagne del tè, comunque, si distinguono diversi tipi di piantagioni: a cespugli, ad alberi selvatici e ad alberi selvaggi. 

Come va bevuto: la cerimonia del tè

Come in Giappone, così anche in Cina bere tè non ha niente a che fare con gesti veloci e sbrigativi, ma prevede tutto un rituale di precisione e lentezza. Bere un Pu’er si lega molto a questo tipo di cerimoniale. Innanzitutto la formella di tè va spezzata a mano, se a nido, o tagliata con un punteruolo, in caso di tea brick. Si utilizza poi la cosiddetta tazza Gaiwan, che consente di fare a meno di teiera e filtro: le foglie di tè vengono infuse in acqua direttamente in tazza e poi filtrate attraverso il coperchio. La prima infusione, nel caso di alcuni Pu’er pregiati e invecchiati, può anche essere eliminata senza essere bevuta e fungere da “lavaggio”. A partire dalla seconda infusione, il tè può essere bevuto, tenendo conto anche che le foglie di Pu’er possono essere infuse e bevute fino a venti volte.